１ 材料與方法 

１．１ 試驗材料 

該試驗所用藍莓來自湖北和云南的４個不同 的藍莓園。供試藍莓為成熟果，果實表面呈藍色，每個藍莓樣品隨機采摘５００～１０００ｇ。所有藍莓 均分裝 于 塑 料 保 鮮 盒，２４ｈ內(nèi) 保 持 冷 藏 運 輸，保 存于４ ℃冰箱用于理化指標測定。蒽酮，葡萄糖，濃硫酸，氫氧化鈉，酚酞，草酸， 乙二胺四乙酸，抗壞血酸，偏磷酸鉬酸銨，無水乙 醇，鹽酸，氯化鉀，醋酸鈉，試劑均為國產(chǎn)分析純。 萬分之一電 子 天 平 （ＡＸ１２４ＺＨ）奧 豪 斯 儀 器 （常 州）有限公司；打漿機 食 品 料 理 機 朋 客（ＳＧ３５０Ｂ） 北京瑞百利商貿(mào)有限公司；集熱式恒溫加熱磁力 攪拌器（ＤＦ－１０１Ｓ）鞏義市予華儀器有限公司；紫 外分光 光 度 計 （７５２Ｅ）天 津 冠 澤 科 技 有 限 公 司； ｐＨ 計 （ＰＢ－１０）Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ；手 持 折 光 儀 （ＷＺＳ３２ Ｂｒｉｘ０～３２％）上海儀電物理光學儀器有限公司。

１．２ 試驗方法

精確稱取一定質(zhì)量的藍莓勻漿，與７０％乙醇 （鹽酸酸化ｐＨ３．０）溶 液 按 照１∶２５（ｇ∶ｍＬ）的 料液比 使 用 高 速 勻 漿 機 １００００ｒ·ｍｉｎ－１ 提 取 １０ｍｉｎ，提取２次，合并２次提取液。每個藍莓樣品隨機抽取１０顆果實，用電子天 平測定果實單果質(zhì)量，用游標卡尺測定果實縱徑和橫徑，果形指數(shù)是縱徑與橫徑的比值。

１．３ 項目測定

用手持折光儀測定果實可溶性固形物含量 （ｔｏｔａｌｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓ，ＴＳＳ）；藍 莓 果 實 打 漿，可 滴 定酸含量（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄ，ＴＡ）用滴定法測 定，并 用ｐＨ 計來定終點；總糖含量采用蒽酮比色 法 測定，標準曲線為ｙ＝４．５７４８ｘ＋０．０８３８，Ｒ２＝ ０．９９８５，ｘ為葡萄糖濃度（ｍｇ·ｍＬ－１），ｙ 為吸光 值 Ａ６２０ｎｍ，線性范圍是０＜ｘ＜０．１０；固酸比是 ＴＳＳ 與 ＴＡ 的比值。出汁率：藍 莓 果 實 打 漿，準 確 稱 取 勻 漿１０ｇ 置于離心管中，４０００ｒ·ｍｉｎ－１離心１０ｍｉｎ，離心 ２次，合并上 層 汁 液，稱 取 汁 液 質(zhì) 量，出 汁 率 為 汁 液質(zhì) 量 與 果 實 質(zhì) 量 之 比；ｐＨ：上 述 獲 得 汁 液，用 ｐＨ 計測定藍 莓 汁 液 ｐＨ；果 皮 質(zhì) 量 分 數(shù)：稱 取 一 定量 的 藍 莓 果 實，用鑷子取下果皮，稱 取 果 皮 質(zhì) 量，果皮質(zhì)量比果實質(zhì)量即得。

２ 結(jié)果與分析

藍莓果形指數(shù)變 幅 為 ０．７２～ ０．９１。果形 指 數(shù) ０．６～０．８ 為 扁 圓 形，０．８～０．９ 為圓形或近圓形，０．９～１．０為橢圓或圓錐形，１．０ 以上為長圓形。“雷 格 西”“藍 豐”“布 里 吉 塔” “瑞卡”為扁圓形，其余藍莓樣品為近圓形，且同一 品種果形指數(shù)不同產(chǎn)地間差異不顯著。　藍莓果實單果質(zhì)量為１００６．９７（云南麗江“北 陸”）～２５００．４７ｍｇ（隨州“布里吉塔”），其中高于 ２０００ｍｇ的品種有 Ａ１、Ａ４、Ｓ６、Ｓ７、Ｗ９，這些品種 均屬于中大果品種。同一品種藍莓單果質(zhì)量不同 產(chǎn)地間存在顯著性差異的是“奧尼爾”“雷格西”， 無顯著性差異的是“北陸”“密斯梯”“夏普藍”。

３ 討論與結(jié)論 

加工產(chǎn)品品質(zhì)受原料品質(zhì)和加工條件等因素 影響，其中原料品質(zhì)是一個關(guān)鍵影響因素。藍莓 常見加工產(chǎn)品有果汁、果酒、果干、果醋、果粉、果 醬果泥、功能性產(chǎn)品等，其中有關(guān)果汁果酒研究最多。藍莓汁的 ｐＨ 改變會影響單體的花色苷 含量、聚合物的顏色、總酚含量和抗氧化能力， 而藍莓花色苷是呈色物質(zhì)，也是評價果實品質(zhì)的 指標之一，含量高低不僅影響果汁果酒顏色，還會 影響藍莓產(chǎn)品品質(zhì)。藍莓果實總酚和總花色苷含 量高、出汁率和可滴定酸含量居中的果實，更適宜 功能性果 酒 釀 造。

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