淡水魚魚糜有較重的土腥味,盡管在制得淡水 魚魚糜后,通過漂洗、添加蔥、姜、蒜等方法,可以在 一定程度上降低魚糜的土腥味,但是最終產品在食用 時仍然會有明顯的異味。因此,開發適合淡水魚魚 糜制品加工用的肉味香精非常必要。PAL-3型CTC多功能自動進樣器、7890B-5977A 型 氣相色譜-質譜聯用儀 美國安捷倫科技公司;CJF-0.1L 小型高壓反應釜 鞏義市予華儀器有限責任公司。選取還原糖比例、硫 胺素添加量、反應溫度、反應時間作為影響因子,以感官 風味為響應值,進行四因素三水平響應面分析。對魚味 香精制備工藝進行優化。

    硫胺素可以改善美拉德反應產物的色澤,增強產 物的風味;隨著美拉德反應的進行,硫胺素受熱后 會產生一系列含硫大分子化合物,這些大分子化合物 會劣化香精的整體風味。因此,適量的硫胺素會使 反應產物的風味更好,這可能是當硫胺素添加 量 為 1%時魚味香精感官評分最高的主要原因。隨著反應時間的增加,魚味香精的感官評分總體 上呈現先升高后下降的趨勢。當反應時間為20 min 時,魚味香精的感官評分最高。因此,在后續工藝優化過 程中,選取反應時間為15~25min作為響應面設計限值。