不同品種的 小麥在內在品質上存在顯著差異, 包括形成風味品質的揮 發性物質, 但是目前鮮少有相關研究。將深入分析小 麥品種間揮發性物質的差異, 探討小麥品種對饅頭風味的 影響, 為細分小麥原料的加工適應性提供理論依據。SPME50/30 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭(美國 Supelco 公司); 7890B GC-5977AMSD 氣相色譜-質譜聯用 儀、DB-5m 型色譜柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)(美國安捷倫 科技有限公司); 8QP 電子天平(感量 0.1 mg, 德國賽多利斯 科學儀器有限公司); SC-205A 和面機(佛山鉆廚電器公司); SP-18S 醒發箱(廣州三麥烤箱有限公司); DF-101S 恒溫磁 力攪拌器(鞏義予華儀器有限公司)。

    由蒸制引起的醇類、部分酯類的大量損失 和醛類、雜環類的顯著增加可能是導致不同品種小麥發酵 面團及饅頭揮發性物質出現差異的關鍵原因。為了進一步分析不同品種小麥發酵面團及饅頭揮發 性風味物質的差異, 因此基于表 2 中兩組樣品的 19 種關鍵 風味物質進行主成分分析,。 提取前兩個主成分, 第一主成分和第二主成分分別解釋了 84.20%和 6.35%的原始變量, 累計貢獻率達 90.55%, 可解 釋的變量越多, 則其攜帶的信息越豐富。